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成都簡(jiǎn)陽(yáng)干鍋火鍋培訓(xùn)，核心配方傳授！

一、干鍋香辣蝦

用料：蝦250g、黃椒適量、大蒜適量、花雕酒適量、白糖適量、耗油適量、八角適量、姜適量、蔥適量、鹽適量、干辣椒段適量、紅椒適量、香菜適量

做法：

1.香菜切段，紅黃椒去籽，去兩端，切掉中間的筋膜，切菱形段。蝦開(kāi)背，挑去蝦線，放入少許鹽、花雕酒腌漬十分鐘。辣椒段漏掉種子，清水沖洗。鍋?zhàn)訜裏?，倒油，燒?成熱，倒入蝦，撈出，控油，放在廚房紙上面吸油。

2.將紅黃椒和干辣椒段放入油鍋，炸1分鐘左右，看好火候，防止紅椒段炸糊，撈出，用廚房紙吸油。

3.油菜洗凈，放入鍋內(nèi)焯熟。

4.蔥切段，姜切片，倒油，放入蔥、姜、蒜、八角，煸炒出香味。

5.放入炸好的蝦，放入炸好的辣椒，放入適量的鹽。

6.放入耗油2勺，放入花雕酒1勺，放入白糖半勺。

7.煸炒片刻，關(guān)火，倒入香菜段。

8.砂鍋放在火上燒熱，將炒好的蝦倒入砂鍋內(nèi)。

9.蓋上蓋子，邊緣淋上少許陳醋，關(guān)火上桌即可

二、干鍋雞翅

用料：雞翅485g、油適量、萵筍180g、土豆375g、蔥10g、姜8g、蒜4瓣、燈籠椒5粒、花椒15粒、干鍋醬料100g、蠔油8g、糖5g、西芹100g、料酒10g、生抽10g

做法：

1.準(zhǔn)備原材料，土豆、萵筍去皮洗凈，雞翅洗干凈。

2.在洗凈的雞翅上，打上兩道花刀，萵筍切成條，土豆切成片。

3.西芹洗凈，切成丁，雞翅冷水入鍋中焯水，放入料酒、蔥、姜。焯水是為去除血水。

4.水開(kāi)后，撇去浮沫，即可撈出雞翅。

5.平底鍋中倒入少許油，放入擦干水分的雞翅，煎到兩面金黃色，將煎好的雞翅盛出。

6.平底鍋中再加入少許油，放入土豆片煎制，一面煎黃后，翻面繼續(xù)煎，兩面都金黃后盛出。

7.鍋中加入適量油爆香花椒，下入蔥姜蒜，放入燈籠椒，煸香。

8.加入干鍋醬料炒出紅油，放入西芹翻炒變色后再放入萵筍條，繼續(xù)翻炒。

9.加入土豆片、雞翅，略翻炒，加入蠔油、生抽、糖，翻炒均勻即可。

三、香辣干鍋雞

用料：公雞1200g、菜籽油適量、鹽2g、料酒28g、生抽10g、白胡椒粉1g、雞蛋2個(gè)、生姜20g、大蒜1個(gè)、香蔥5根、洋蔥150g、豆豉香辣醬30g、干紅辣椒30g、花椒粒5g、杭椒2根、美人椒2根、香菜20g、熟白芝麻3g、鮮醬油20g、蠔油20g、糖6g、清水50g

做法：

1.公雞一只，將雞洗凈后去掉雞頭，雞脖子里的淋巴太多，所以皮也去掉，再將雞剁成小塊

2.雞塊中放入鹽、8g料酒、生抽、白胡椒粉、雞蛋，用手抓勻后腌制1小時(shí)以上（有條件的可以冷藏）

3.腌制期間可以來(lái)準(zhǔn)備其它食材：花椒、蒜瓣、豆豉香辣醬，洋蔥切小塊，干辣椒擦干凈后剪小段，生姜切片，香蔥切寸段

4.裝飾食材：杭椒和美人椒切片，香菜切段，熟白芝麻

5.調(diào)料汁：碗中放入鮮醬油、蠔油、20g料酒、糖和清水，攪拌均勻備用

6.不粘鍋中倒入較多的菜籽油（也可以使用其他植物油），開(kāi)中大火，油熱后放入腌制好的雞塊炸制

7.當(dāng)水分炸干后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)炸，直到雞塊的色澤金黃便可撈出

8.鍋中倒入適量油，開(kāi)中火，油熱后下入花椒粒、姜片、蒜瓣、洋蔥和干辣椒翻炒出香味

9.倒入豆豉香辣醬炒制片刻，倒入炸好的雞塊，翻炒均勻，倒入調(diào)味料汁炒勻，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜5分鐘

10.湯汁收至少量時(shí)放入蔥段翻炒均勻后關(guān)火

11.較后撒入青紅椒片、香菜和白芝麻裝飾即可

四、干鍋千頁(yè)豆腐

用料：千頁(yè)豆腐250克、五花肉250克、青紅椒適量、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜適量、蒜苗一根、生抽二湯匙、料酒二湯匙、糖一茶匙、鹽一茶匙、雞精少許、油適量、芝麻香油適量、干紅辣椒二根、蔥姜蒜適量、郫縣辣椒醬一湯匙

做法：

1.五花肉冷水入鍋，加姜片和蔥段中火煮四五分鐘至七八分熟。這樣操作肉質(zhì)有韌勁好吃。

2.將千頁(yè)豆腐切成5mm左右的薄片，青紅椒切成菱形、胡蘿卜切片、洋蔥切絲、蔥姜蒜、干紅辣椒切好備用。

3.五花肉七八分熟如圖，里面局部還是肉粉色的。冷卻后切成薄片。

4.空鍋燒熱，放入五花肉片小火煸炒出油。盛出備用。

5.煸出的豬油若不多，再加少許油，熱鍋溫油，下蔥姜蒜熗鍋，再下干紅辣椒丁炒香。

6.鍋中放入一大勺郫縣辣椒醬（事先稍剁碎些）炒出紅油，如圖那種潤(rùn)澤冒泡的狀態(tài)。

7.將五花肉片回鍋后大火翻炒均勻，將胡蘿卜片和千頁(yè)豆腐放入。翻炒均勻，烹入料酒、生抽炒勻。

8.繼續(xù)放入青紅椒、蒜苗翻炒片刻，調(diào)入鹽、糖和少許雞精。較后淋上芝麻香油，喜歡辣口的可加些許紅油。

9.然后找一干鍋，沒(méi)有可以用個(gè)石鍋代替。鍋底刷些許油，鋪上洋蔥絲。

10.將鍋里所有都倒入干鍋內(nèi)。要吃的時(shí)候干鍋加熱就可以啦

五、干鍋肥腸

用料：豬大腸250克、萵筍2段、尖椒2個(gè)、芹菜1棵、黃瓜1根、胡蘿卜1/2根、食鹽10克、味精3克、蔥半根、姜1塊、蒜7瓣、花椒10粒、干辣椒5個(gè)、老抽1勺、蠔油1勺、泡姜1塊、白糖1勺、泡紅椒5個(gè)

做法：

1.將-回來(lái)的豬大腸用面粉、醋反復(fù)搓洗，再用清水沖洗數(shù)次，里面的肥油不要去掉，肥腸好吃不好吃全靠它，切成小段

2.將大腸放入冷水鍋中，倒入2勺白酒或者料酒，丟入幾個(gè)蔥白段和生姜片，大火煮20分鐘撈出

3.準(zhǔn)備配菜：尖椒、黃瓜、萵筍、胡蘿卜洗干凈備用

4.調(diào)料：蔥段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡紅椒

5.鍋中下油，冷油時(shí)丟10幾粒花椒進(jìn)去，慢慢炒香，然后將蔥段、大蒜、生姜絲、干辣椒、泡姜絲、泡辣椒放入繼續(xù)煸炒

6.將調(diào)料的香味炒出來(lái)，倒入大腸，調(diào)入一勺蠔油

7.一勺老抽，上色，炒勻，放點(diǎn)鹽，一勺白糖

8.倒入開(kāi)水，淹沒(méi)食材的1/2即可，翻勻，蓋上鍋蓋

9.燜至汁水收干，先放入柿子椒、胡蘿卜、芹菜等蔬菜

10.略炒2分鐘，再放入黃瓜、萵筍等比較好熟的蔬菜

11.翻炒幾下，一點(diǎn)味精，關(guān)火，一盤(pán)色澤紅亮，滋味鮮香的干鍋肥腸就可以裝盤(pán)上桌了

六、干鍋牛蛙

用料：牛蛙一斤、土豆適量、萵苣少許、香菜少許、干辣椒少許、蔥姜少許、大蒜少許、干淀粉少許、鹽適量、白胡椒粉少許、川湘辣醬少許、花椒少許、料酒少許、生抽少許、糖少許

做法：

1.牛蛙請(qǐng)攤主活殺后去除內(nèi)臟、皮、腳趾，洗凈后切成塊

2.土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，姜切片

3.牛蛙放入碗里，加少許鹽和胡椒粉拌勻腌制15分鐘

4.熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟后撈出備用

5.腌好的牛蛙拍些干淀粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用

6.鍋中倒去多余的油，留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒、花椒和蒜頭爆香

7.將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒

8.加入適量料酒、生抽、糖調(diào)味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻后，撒入香菜段即可

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