長(zhǎng)沙云南過橋米線技術(shù)培訓(xùn)

過橋米線是云南滇南區(qū)域特有的小吃，屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自區(qū)域。

　　過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)期熬煮而成的。過橋米線由四部分組成：一是湯料掩蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五老練的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

　　【學(xué)習(xí)內(nèi)容】

　　高湯制造、米線的挑選與配料、調(diào)料的配比等一系列配方流程

　　做法訓(xùn)練

　　1、過橋米線，家家有自己不同的做法。但做好一碗好吃的過橋米線，有相同看不見的寶物。海米炒干后搟成碎末再淋油的步驟，是讓米線的湯更加鮮美的取勝法寶，千萬千萬要牢記哈。

　　2、雞油呈黃的塊狀，較好能買到柴雞的雞油。在商場(chǎng)賣雞肉的當(dāng)?shù)?，就能夠問老板要一塊，或買一小塊。熬雞油一定要小火漸漸熬制，火不能夠很大。

　　3、新鮮的米線在超市，能夠買到，一般都在冷藏柜里。

　　4、熬雞湯時(shí)，要用中火，這樣較終出來的湯不會(huì)是白色的清湯，而是顏色淳厚的濃湯。

　　5、肉片切的盡量薄些，由于是使用鍋內(nèi)湯的溫度使肉敏捷變熟的，所以，太厚吃著不放心哈。

　　6、鵪鶉蛋能夠放生的，相同也是使用湯的溫度使蛋變熟。假如不放心的話，仍是煮熟較好。

　　7、云南酸菜假如不方便找到，也能夠不放，調(diào)配其他小咸菜吃。