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學正宗北京脆皮烤鴨? ??這里教的好

北京烤鴨被譽為世界珍味，它已有幾百年的歷史。制作烤鴨，要用北京多年馴化育養(yǎng)的一種特有的北京填鴨。烤制的方法也很講究。掛爐烤鴨用的是果木樹柴燒的明火?？绝啂煾翟邙喿舆M爐以后，要不斷反轉(zhuǎn)撩烤?？竞煤笠脽崞?。人們說：“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾?！边@句話尤其是對那些第一次來到北京的中外賓客更是這樣，北京烤鴨是中國烹飪園地中的一朵奇花。

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但烤鴨皮畢竟是純粹的油，烤得再奇妙，吃它也會膩，所以要配上其他東西吃。剛剛提到的砂糖是其中一種，另外還要包括黃瓜絲、甜面醬、大蔥絲、山楂條等，當然必不可少的還是那張薄餅。
吃的時候，不管是鴨皮還是鴨肉，又或者是皮肉相連，都是要把薄餅攤開，抹上一層甜面醬，卷上蔥絲和黃瓜絲以及鴨肉，有人會蘸糖、加山楂條，有人則不會，然后就卷成卷，一口一口地吃掉。

北京烤鴨為什么不能直接白吃？因為鴨子都比較肥，直接吃會感覺很油膩。

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北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料——
第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起——這是最常見的吃法。
第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等——蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添一絲辣意，風味很是獨特。

第三種：有些食客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃——這種吃法尤其適合女士和兒童。

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學正宗北京脆皮烤鴨技術(shù) 這里教的好

北京烤鴨分燜爐和掛爐兩種制作方法，便宜坊采用燜爐，而全聚德采用掛爐。兩種制作方法有異曲同工之妙，飪制出的烤鴨味道大同小異- -- 外皮脆酥、鴨肉柔嫩、紅亮潤澤、形態(tài)憨掬。您打開荷葉餅，抹上六必居的甜醬，放上蔥條，夾上幾塊鴨肉.卷起來，入嘴一嚼，頓時香氣四溢，令人食欲大振。

北京烤鴨一道菜就蓋了半張桌，也是一-道頗有儀式感的美味。夾兩片酥脆的鴨肉，配蔥絲和黃瓜條,卷在水果生菜里，蘸黃芥末醬汁， 充滿沖撞感的味道，鴨肉入口即化，令人欲罷不能。

鴨皮的觀感，自然是脆的。但放進嘴里的時候，就立刻感覺它在以迅雷不及掩耳之勢化開，真是一種奇妙的入口即化感。
吃鴨皮是要配砂糖的。眾所周知，糖肯定是會融化的。但是，糖在嘴里化掉的速度，還不如烤鴨皮在嘴里化掉的速度快。這就是烤鴨皮的奇妙之處。

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學正宗北京脆皮烤鴨? ??這里教的正宗

烤鴨選用的鴨子比較特殊，麻鴨、白鴨都不行，只能用北京鴨，也就是北京填鴨，這種鴨子育肥期短，脂肪含量較多，一般選用重量在5斤左右的鴨坯為佳。制作烤鴨的工序比較繁瑣，它是獨立的加工部門叫鴨房。以前的鴨坯是需要自己開膛收拾得現(xiàn)在多是鴨廠的半成品。鴨子需要在腋下開膛，然后撐一個撐子，這樣鴨膛才不會在烤制時癟下去。處理鴨子時不能破壞鴨皮，否則就費掉了。

一個烤鴨師傅的基層工作就是從開生開始的，處理鴨坯時需要穿上皮圍裙，既要耐熱又要扛凍。處理鴨坯時需要大量用水，而烤鴨師傅就在這水里進行操作。

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鴨子在燙皮前需要打氣，將鴨皮吹得鼓鼓的，所以片烤鴨時可以看到胸部的鴨皮自然離骨，皮脆化渣，與加工環(huán)節(jié)息息相關(guān)。早期的打氣是靠人吹的，自從有了氣泵才把人的氣力節(jié)省下來。

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新鄉(xiāng)名食園小吃培訓(xùn)是一家集餐飲、食品研究與技術(shù)開發(fā)一體的外向型小吃培訓(xùn)，常年從事風味小吃培訓(xùn)、油炸培訓(xùn)、鹵肉培訓(xùn)、砂鍋培訓(xùn)、怪味雞培訓(xùn)、燴面培訓(xùn)、蘭州拉面培訓(xùn)、狗不理包子培訓(xùn)、紅燜羊肉培訓(xùn)、瓦罐煨湯培訓(xùn)、涼皮米皮培訓(xùn)、麻辣燙培訓(xùn)、土豆粉培訓(xùn)等及各類名吃名菜研發(fā)與傳授，在學員心目中樹立了良好口碑。名食園小吃培訓(xùn)秉承“一菜一格，百菜百味”的精神，專心致力于飲食文化的傳播與推廣。

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學正宗北京脆皮烤鴨技術(shù) 這里教的正宗

烤制的過程需要翻轉(zhuǎn)鴨坯，還要經(jīng)過火燎上色等工序，烤鴨師不僅會片還要會烤制，入鴨爐和燎鴨子很需要技巧，一不小心鴨子就甩出去了，鴨槍頭是個類似舌頭的裝置，中間凹陷剛好與鉤子的凸起吻合，但是用力不勻就會脫鉤，玩鴨槍需要兩三年的功底才能熟練。鴨爐看起來寬敞，實際上堆上果木后，上面的口是不能夠把鴨子直接入進去，需要把鴨子挑在鴨槍上，悠蕩起來，幾乎與鴨槍平行時快速進槍，掛在架桿上，整個過程不能拖泥帶水，否則鴨坯被劈柴刮到傷了皮，這只烤鴨就費掉了。

烤鴨是老北京特色，也是代表國菜的一道美食，烤鴨的背后其實還有這么多的故事，最終才是奉獻給我們的精彩美食。

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理論學習
1.原料、配料、設(shè)備、工具的認識與鑒別；
2.鴨的前期處理與注意事項；
3.烤鴨料的配制與保管；
4.烤鴨制作的方法與注意事項；
5.火候的掌握與問題出現(xiàn)的緊急處理方法；
6.原料采購、存放、保鮮技術(shù)；
7.開店選址指導(dǎo)、店面裝飾設(shè)計、開店促銷方案等。

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名食園餐飲培訓(xùn)學校是一家集餐飲美食培訓(xùn),新鄉(xiāng)小吃培訓(xùn), 小吃培訓(xùn),特色小吃,面點培訓(xùn)，早點培訓(xùn)，早餐培訓(xùn)，燒餅培訓(xùn), 燒烤小吃車，油條培訓(xùn)為一體的專業(yè)餐飲創(chuàng)業(yè)服務(wù)機構(gòu),也是目前小吃培訓(xùn)行業(yè)里 實力強的一家,名食園小吃培訓(xùn)學校以“弘揚民族飲食文化,豐富人民生活”為己任. “以味道求生存、以信譽促發(fā)展”的經(jīng)營理念,專心致力與飲食文化和小吃培訓(xùn)的傳播與 推廣.本校具有小吃品種齊全、特色的產(chǎn)品,適合各地特色小吃項目學習、且經(jīng)過單 校長和幾位大師多年的努力獨創(chuàng)了無堿礬香酥大油條,名食園秘制冒菜,和名食園香酥餡 餅等項目,我們憑借強大的技術(shù)研發(fā)和品牌運營實力，結(jié)合自身豐富的餐飲實戰(zhàn)經(jīng)驗， 為廣大致力于餐飲創(chuàng)業(yè)的中小投資者提供專業(yè)、科學的服務(wù)。

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這里培訓(xùn)中國正宗北京脆皮烤鴨? ? ??秘制配方全教

名食園北京脆皮烤鴨鴨子需要50分鐘左右的炙烤，片制前也需要技巧，從哪里下刀，如何擺盤，薄厚程度都需要多次的歷練。片鴨子時需要倒掉腹腔里的油水，烤鴨師傅的手也要極其耐燙，一手執(zhí)鴨，一手執(zhí)刀，鴨刀細長而鋒利。要求一片皮一片肉，也就是有皮有肉，熟悉鴨肉的部位和薄厚程度，這樣才知道如何巧妙地下刀。

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片鴨子的標準是108片，現(xiàn)在又分為鴨皮、鴨里脊等三吃的吃法。配上瓜條、蔥絲、鴨餅和面醬、砂糖等一起上桌，吃的過程大家都比較熟悉了，用鴨餅卷鴨肉是比較傳統(tǒng)的吃法，其實鴨皮蘸點砂糖又是一種風味，講究皮脆化渣，糖起到潤口化解油膩的作用。鴨里脊是最嫩的部分，直接蘸鴨醬吃就能品到它獨特的味道。

很多人疑惑，一只鴨子那么大，為什么片出來的鴨肉卻不多，那是因為烤鴨身上的鴨肉不是全上桌的，鴨腿背面，鴨背面，有很多的鴨皮是咬不動的，根本嚼不爛，為避免影響烤鴨的質(zhì)感，鴨師自然就把最好的部分呈現(xiàn)給食客了，剩下的鴨架子可以熬湯或者椒鹽。

其實烤鴨本身的利潤（以前）并不高，主要靠鴨下水，如鴨頭、鴨翅、鴨掌、以及我們常吃的鹽水鴨肝，火燎鴨心，紅燒鴨四寶等，那些才是高利潤的菜品，全聚德烤鴨和外面烤鴨店相比，無非酥脆的程度更好，顏色略深一些罷了，其它無異。

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