合肥食尚香餐飲小吃培訓(xùn)
包子培訓(xùn)、南翔小籠包培訓(xùn)、韓包子培訓(xùn)、龍眼包子培訓(xùn)、富春包子培訓(xùn)、岐山臊子面培...
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合肥食尚香餐飲小吃培訓(xùn)
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衡陽鹵味技術(shù)培訓(xùn)長(zhǎng)沙哪專業(yè)
鹵雞爪又叫鹵雞腳，是以雞爪作為首要食材的家常小菜。烹制時(shí)要注意雞爪自身有膠質(zhì)，所以鹵好不要浸泡太久，以免鹵湯變稠。雞爪 也稱“雞掌”“雞腳”“鳳爪”“鳳足”。多皮、筋，膠質(zhì)大。常用于冷盤、煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家制造成冷藏真空包裝食品。
鹵雞爪訓(xùn)練訓(xùn)練內(nèi)容
1、高湯原材料的選購(gòu)和制造辦法以及保存辦法。
2、錨點(diǎn)鹵菜香料的識(shí)別以及選配 。
3、鹵菜配方及各種原料的規(guī)范量。
4、糖色的炒制辦法 。
5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。
6、鹵水制造中的注意事項(xiàng)。
7、紅鹵、白鹵的制造辦法。
8、原料初加工和處理辦法。
9、肉類的腌制和煮制時(shí)刻的掌握。
10、鹵制品各種食法及味型加工的工藝。
11、鹵菜湯料的保管和存放。
12、鹵制品的保存和二次變鮮辦法。
13、紅油辣椒的香料配方與制造
14、涼拌菜的制造辦法和注意事項(xiàng)
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