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合肥食尚香餐飲小吃培訓(xùn)

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鹵菜涼菜怎么做專業(yè)培訓(xùn)

鹵菜涼菜怎么做專業(yè)培訓(xùn)

鹵菜的核心技術(shù),就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)味,鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣,也在于熬制的技術(shù)和保存的方法,俗話說,十年鹵水勝黃金,就形象的說明了這一點(diǎn)。鹵菜鹵制好之后,可以加熱享用,也可以涼拌食用,所以,大家也把它稱作“涼菜”。

傳授品種

學(xué)習(xí)鹵:豬腳、豬耳、豬頭皮、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、大腸、海帶、藕片、花生米等。

課程內(nèi)容

1:鹵水制作

主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用豬大骨、雞架、中藥材等食材熬制鹵水。這里學(xué)習(xí)掌握鹵水配料、熬制時(shí)間、火候、調(diào)味等知識。

2:原料處理

主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)各類原料的處理、去腥、腌制等方法。

3:糖色制作

主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用調(diào)和油、清水、黃片糖、白糖等食材熬制糖色。

4:辣椒油制作

主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用辣椒粉、白芝麻、香蔥頭、姜片等食材制作辣椒油。

5:鹵制原料

主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用鹵水鹵制各類原料。這里學(xué)習(xí)鹵制時(shí)間、火候掌握、上色等知識。

6:保存鹵水

主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何運(yùn)用科學(xué)方法保存鹵水,延長鹵水的存放時(shí)間。

7:拌制菜品

主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何將鹵制好的菜品裝盤拌制。這里學(xué)習(xí)菜品的切制、增香、增色、拌制等知識。

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