蒸菜是指經(jīng)加工切配、調(diào)味裝盛的原料,利用蒸汽加熱使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。由于蒸籠內(nèi)水蒸汽的濕度已達到飽和并有一定的壓力,所以蒸制的菜肴受熱均勻,滋潤度高,又由于蒸制時的原料不能翻動,原料間所含的物質(zhì)滲透交換受限,所以具有原形不變,原味不失,原湯原汁的特點。
蒸菜的適用范圍非廣泛,無論是大型或小型、整形或散形、流態(tài)或半流態(tài)原料,還是質(zhì)老難熟,質(zhì)嫩易熟的原料,都可以運用蒸制成菜。就蒸制方法而言,根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求,正確使用火候,其中包括蒸汽的大小,加熱時間的長短及蒸具技術的不同應用等。所以“蒸”菜既是一種簡便易行的烹調(diào)方法,又是一種要求較高的烹調(diào)技藝。
項目市場
蒸菜是我國烹飪菜肴中的重要組成部分,地位重要,影響很大。蒸法,作為一種基本烹調(diào)方法運用十分廣泛,歷史悠久,源遠流長。
采用蒸制成菜方法,具有用料多樣、形美質(zhì)爽、老少皆宜的特點,長期以來,蒸菜不僅作為民間宴席中的美味佳肴,也是各種不同類型的各大宴會上的經(jīng)典菜品,有許多蒸菜品種還是我國烹飪菜品中的風味名菜,這得到了中外食客的公認。
隨著烹調(diào)技術的發(fā)展,蒸制菜肴器具的改善,烹調(diào)技藝的,蒸菜的烹調(diào)方法也在日臻完善。在繼承傳統(tǒng)的基礎上,逐步改進創(chuàng)新,各種新的蒸菜不斷涌現(xiàn),形成了清蒸、粉蒸、旱蒸、扣蒸、包蒸、炸蒸、燉蒸……等不同體系的蒸法,其中不少是綜合技藝的運用,使菜肴更具風味特色。如清蒸菜肴爽口鮮嫩、湯汁醇厚;扣蒸菜肴原味酥爛、形整濃郁等,充分體現(xiàn)了蒸菜出于“一籠”,但各具特色,變化多樣的特點。這正是我國菜品一菜一格、百菜百味的具體體現(xiàn)。