廣東蛋糕學校----分享蛋白打發(fā)的判斷標準

    在制作蛋糕中都離不開蛋白的物理的膨脹的過程，蛋白泡沫的程度對蛋糕的組織、體積及口感有著相當大的影響。蛋白發(fā)泡過程中分為四個階段，即粗泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期和棉花期。

一、              粗炮期：蛋白用球狀攪拌漿以攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有許多多不規(guī)則的氣泡，氣泡較大。

二、              濕性發(fā)泡期：蛋白漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的小氣泡消失，變?yōu)榫鶆虻募毿馀荩瑵嵃锥泄鉂?，以手指勾起呈細長尖峰，且峰尖呈彎曲狀，故又稱雞尾狀或軟尖峰狀。

三、              干性發(fā)泡期：蛋白泡沫逐漸變得無法看出氣泡組織，顏色潔白但無光澤，以手指勾起呈堅硬尖峰，峰尖不彎曲或僅有微微的彎曲。

四、              棉花期：蛋白泡沫變成一塊塊球狀凝固體，泡沫總體積已縮小，以手指勾起泡沫無法形成尖峰狀，形態(tài)似棉花，幫稱棉花狀。此時表示蛋白攪拌過度，無法用于蛋糕制作。

 賽西維烘焙學校成立于2003年，總部位于經(jīng)濟發(fā)達的東莞市，惠州校區(qū)坐落于惠州惠城區(qū)，我校是國內(nèi)較早蛋糕面包西點咖啡專業(yè)培訓學校，2008年。被香港美食促進會授予“中華烘焙美食人才培訓基地”，2009年成為《美食導(dǎo)報東莞飲食》理事單位。在2011年成為廣東嶺南點心研究發(fā)展中心東莞分中心。學校教學設(shè)施齊全，擁有理論教學課堂，實操演練工作間和現(xiàn)代化的多媒體教室，設(shè)有多種娛樂設(shè)施。學校擁有臺灣技術(shù)顧問和多位國內(nèi)技師任教，教學中注重理論與實踐的結(jié)合，讓你真正學以致用。學校每年向社會輸送近千人的烘焙人才。學校與多家餅店長期建立合作關(guān)系。賽西維烘焙學校烘焙技師的搖籃，創(chuàng)業(yè)者的橋梁。

我們賽西維烘焙學校的每一個人都深深懂得：在技術(shù)面前來不得半點虛假，在學生面前來不得半點馬虎。2008年學校再度教學模式，翻新課程品種，學校現(xiàn)開設(shè)專業(yè)課程之外，還加開個人素質(zhì)課程，讓每位學生在學習專業(yè)知識外，可個人的多方面能力。因為，未來的烘焙行業(yè)需要更多、更的人才，而這正是我 們賽西維烘焙學校全體同仁不懈追求和奮斗目標。