如今流行于韓國的麻辣燙，更偏東北麻辣燙的風(fēng)格，尤其是以楊國福和張亮為代表的骨湯麻辣燙這一分支。
很多非東北地區(qū)的小伙伴，對東北麻辣燙的認(rèn)知，大都來自于張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙這兩個連鎖品牌。張亮和楊國福，不僅帶東北麻辣燙走出了東北，還將標(biāo)志性的骨湯、牛奶湯底推廣到了全國。
我問了一下對韓國很熟悉的朋友，她說其實大部分韓國人都認(rèn)為麻辣燙是中餐，而且還很喜歡把麻辣燙和鍋包肉搭配一起吃，很多店甚至直接售賣麻辣燙+鍋包肉套餐。
韓國人對麻辣燙的喜愛，甚至將“麻辣”延伸成了一個常見的形容詞，意思是“很直接、很火爆”，例如：XXX這次的舞臺真的很麻辣。
當(dāng)年我還在望京SOHO上班的時候，那有一家叫做“愛情麻辣燙”的店，就經(jīng)常有很多韓國人去吃。朋友說，如今在韓國流行的麻辣燙，基本就和那家一樣，那家也是楊國福和張亮的風(fēng)格。
而東北當(dāng)?shù)氐穆槔睜C，其實也不全是張亮和楊國福那種。
麻辣燙剛進入東北時，基本保持了原本四川麻辣燙重油重辣的風(fēng)味，后來跟隨當(dāng)?shù)乜谖哆M行了一定的改良，做了減油減辣的處理，整體味型更偏咸辣。這就是東北的老式麻辣燙，也是麻辣燙來到東北經(jīng)過本地化后較初、也是流傳較廣的形式。
現(xiàn)在網(wǎng)上很火的“東北黏糊糊麻辣燙”，加一大鐵勺麻醬花生醬，幾乎鋪滿整個碗表面，給人強烈的視覺沖擊。但東北如此之大，并不是所有地兒都如此執(zhí)著于“黏糊糊”。
除了口味上的改良，在食材的選擇上，東北麻辣燙也更有東北特色。
四川麻辣燙的葷菜大多是動物下水，郡肝、鴨腸、毛肚、郡把、兔腰等等，來到東北，葷菜則多為肉片和各種丸子。主食上，東北麻辣燙也根據(jù)本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油條，還有豐富的豆制品。
蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后瀝干水分，再加入調(diào)味料拌勻食用，麻辣拌可選的口味比麻辣燙更豐富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，其中酸甜口尤為精髓，在麻辣的基礎(chǔ)上加入更多的醋和糖佐味，非?！皷|北”！
關(guān)于麻辣燙的發(fā)源，說法眾多，這是其中流傳較廣、也比較可信的一種：八九十年代，個體經(jīng)濟開始興旺，街頭小攤將食材切片穿在竹簽上售賣。旁邊支起一口鍋，在麻辣湯底中涮燙烹煮后，再蘸料食用，價格便宜，按簽收費。這算是麻辣燙較初的形態(tài)。
這種小本生意可復(fù)制性強，入行門檻低，從業(yè)者越來越多，形式上也有了些變化——從較初的街頭小吃進入門店，成為了一頓正餐，自己動手涮，配上了油碟，食材種類也更豐富。除了形式上的改良，麻辣燙也從較初的發(fā)源地樂山逐漸擴展到成都，也有了新的名字——“串串”。
如今的手提串串，是比較接近初代麻辣燙的吃法，多在深夜街邊出攤，選好菜后老板會用一個夾子將串串固定在鍋邊上燙煮，出鍋后根據(jù)喜好撒上蔥花香菜之類即可。
麻辣燙和串串是如此之像，以至于我雖然是個四川人，但也一度認(rèn)為是同一種東西，只是叫法不同罷了，而且吃進嘴里也是大同小異。實際來看，它們的邊界確實模糊，吃的時候也計較太多——好吃才是較重要的。
以前北京的路邊攤麻辣燙，也是用簽子串好放在湯底中燙煮著，一直都熱乎。自己挑好想吃的，老板再把食材從簽子上擼下來拌好調(diào)料，便可以大快朵頤。
較近兩三年興起的銻鍋麻辣燙和盤盤麻辣燙，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等調(diào)制成的干碟蘸食，在口味上復(fù)刻了不少四川人兒時那一口鮮香麻辣的記憶。
冷鍋串串、冒菜，也是“麻辣燙—串串”變形中衍生出的產(chǎn)物。
冷鍋串串煮好了放在湯汁里上桌，雖然名字里有“冷”字，但實際是熱的，菜是熱的，湯是熱的，只有裝菜的盆是冷（其實是常溫）的。
冒菜則摒棄了“簽簽”，在麻辣燙的基礎(chǔ)上，還增加了一些小碗菜可選擇，可以選擇單獨冒牛肉、兔腰、腦花、千層肚等食材。
冒菜還可以和米飯一起售賣，有葷有素，以快餐形式活躍在街頭，給不少上班族提供了快捷又豐盛的午餐選擇。
麻辣燙是一種包容性很強的食物，小小一碗，可以容納下不同的口味取向，也可以根據(jù)不同的地理環(huán)境調(diào)整出細(xì)微的變化，適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说南埠谩?/section>
一位甘肅朋友曾大力向我安利她老家的麻辣燙：食材在調(diào)好味的湯底里燙熟，撈出后放進盤子，帶著些許湯汁，然后澆上秘制的辣椒糊，再放點榨菜和花生米。每年回家，這都在必吃清單上。
麻辣燙給予了大家一個寬闊不受限的選擇空間，每個人都有一套自己的選菜哲學(xué)，吃自己想吃的，葷素隨意，豐儉由人。生活有時候沒有太多選擇，但麻辣燙有。
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