重慶人：你們根本不曉得啥子是小面！

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成交/評(píng)價(jià)	5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

九九味餐飲培訓(xùn)有限公司

機(jī)構(gòu)類型：未認(rèn)證

滿意度： 5.0分

機(jī)構(gòu)地址：重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)

聯(lián)系方式： 13320268705

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誕生于江邊山城的重慶小面，如今早已擴(kuò)散到了大江南北，而和它一起走入大眾舌尖的，還有豌雜面、肥腸面、牛肉面……

由于都在一家店里售賣，很多食客奔著“重慶小面”的招牌進(jìn)來，卻在長(zhǎng)長(zhǎng)的菜單面前挑花了眼——到底什么才是重慶小面？重慶小面到底都有哪些面？

?重慶小面?

/?以調(diào)味取勝的素面?/

對(duì)于外地人來說，重慶小面是和重慶火鍋齊名的山城名片，而對(duì)于土生土長(zhǎng)的重慶本地人來說，小面則是日常生活中不可缺少的一部分。

其實(shí)重慶小面并不難定義——它就是一碗沒有過多澆頭修飾，靠調(diào)味來取勝的素面。小面的小，其實(shí)概括的就是它的簡(jiǎn)樸與快捷：不加任何肉類的臊子，只有面、調(diào)料和青菜，因此價(jià)格低廉；制作速度快，幾分鐘就煮好端上桌，不會(huì)讓胃因等待而焦急。

■ 小面的面條

小面的面條用的是堿水面，這也是很多北方小伙伴到川渝地區(qū)吃面，一開始總覺得有點(diǎn)不習(xí)慣的原因。

制面時(shí)加入食用堿，增加了面條的韌性口感，而且下鍋久煮也不會(huì)渾湯。面條的粗細(xì)、寬度，各家面館會(huì)有些許差別，很多對(duì)面條精益求精的老板，還會(huì)專門到制面鋪?zhàn)影醋约旱囊蠖ㄖ啤?/section>

川渝地區(qū)，吃面按兩計(jì)算，小面也是如此。但這里的“兩”，只是區(qū)分面的多少，并不是工工整整以50克為計(jì)量單位。大家可以把一兩、二兩、三兩，分別對(duì)應(yīng)為小份、中份和大份。

■ 小面的佐料

調(diào)味，是小面的重頭戲。一家面館的財(cái)富密碼，都牢牢拿捏在打佐料的那個(gè)人手里。

在小面的調(diào)味里，除了鹽、味精、醬油、醋這些家常調(diào)料，較耀眼也較不可或缺的角色一定是熟油海椒（油炸辣子）。熟油海椒的加入，可以瞬間提香增味打開味蕾，辣椒的香氣和飽滿油潤(rùn)的辣味，為一碗小面畫龍點(diǎn)睛。

2016年，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)曾起草過地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》，其中明確標(biāo)注了小面的制作過程步驟，和調(diào)味時(shí)的具體調(diào)味料。但這份技術(shù)指南并不會(huì)限制住各家面館老板的發(fā)揮，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之上，不少面館還會(huì)加入其它各種配料，把小面的麻、辣、鮮、香，發(fā)揮到。

佐料決定了小面的味道?| flickr?Alpha

■ 小面的配菜

既然小面是素面，那么默認(rèn)的配菜自然也是素的，通常就是綠葉子菜。這個(gè)綠葉菜不是固定的，會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令而變化，我個(gè)人很喜歡加藤藤菜（空心菜）的小面，燙煮后也依舊保持著爽脆的口感。

如果你點(diǎn)了小面又想來點(diǎn)葷的，有的店是可以幫你加點(diǎn)臊子的。但一位土生土長(zhǎng)的重慶朋友表示：在重慶大多數(shù)面館里，點(diǎn)一份小面，就是純純粹粹沒有肉的素面。

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