準備入行做麻椒雞的朋友，可以仔細看看、和你現(xiàn)有的技術做下對比，如果你不了解麻椒雞怎么做，也可以看看我這篇筆記，麻椒雞工序我全部寫出，給大家參考

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1、我的配方不會用到，添加劑、色素

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2、用到的鹵料都是的

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3、可以大量也可以少量操作

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較好步：麻椒雞專用鹵水調制

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鹵料包做法：八角15克、小茴香8克、桂皮13克、香葉10克、良姜7克，砂仁7克、丁香3克、草果7克、肉桂13克、白芷10克

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以上香料按照重量稱好即可、然后用香料袋裝在一起，放入溫水泡10分鐘左右，撈起即可使用。

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這個鹵料包專門做麻椒雞，用來做別的效果不好，會有腥味。

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調鹵水：清水15斤倒入桶中，開大火，放入鹵料包1個，鹽200克左右，雞精100克、油500克、花椒120克、二荊條干辣椒100克、姜蒜各50克、黃梔子10克、麥芽糖200克、白酒50克、水開以后小火煮30分鐘，即可做麻椒雞了

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第二步：麻椒雞生雞的處理

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1、將整雞放入清水中浸泡1-2小時，中間換2-3次水，每次都需要加入一些料酒進去。

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2、往雞肚子里面放入紅花椒5克、青花椒6克、干辣椒8克、鹽5克、料酒少許，姜蒜各5克、然后將雞肚子縫好即可。

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第三步：麻椒雞做法

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將處理好整雞1-2只放入鹵水里面、加入料酒3克，用小火煮，鹵熟即可關火，放在鹵水里面浸泡60分鐘，撈出即可。

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技術補充：不同的種類和大小的雞鹵制時間都不同，這點大家注意，不然很容易把雞煮爛，鹵的時候不要蓋蓋子、一定要把雞全部壓入鹵水里面去，麻椒雞做好以后，等到要吃的時候再撕開肚子，不吃就別撕。