一、如何挑選小龍蝦

1、挑選湖泊里生長的小龍蝦
在湖泊里生長的青殼小龍蝦，不僅爪子小，而且皮也比較薄，肉也比較嫩，殼也好剝，紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。

2、檢查小龍蝦的腹部是否干凈看腹部和腳是不是干凈，如果小龍蝦的腹部又黑又臟，說明小龍蝦的生長環(huán)境就比較臟，不要購-。

3、如何辨別小龍蝦的雌雄一般雄性小龍蝦胸部的前2對步足明顯的比雌性小龍蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。較好挑選雌蝦-，因為雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。

4、檢查小龍蝦的腮是否干凈查看小龍蝦的腮是不是干凈，腮這個地方是較容易藏污納垢的。

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二、如何清洗小龍蝦

1、水里放鹽、醋準(zhǔn)備一個大盆子，放入食鹽和醋，然后放入清水，再把小龍蝦放進去，至少要待上半個小時左右，講究人可以養(yǎng)5天，再撈出來再用刷子慢慢的刷洗。

2、去蝦線這里有一個小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住較中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然后掰斷，慢慢的拽下來，小龍蝦的蝦線就下來了。

3、去頭很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那較好吃的蝦黃也丟掉了，用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃還有腸子什么的就都沒有了，臟東西一掃而光。

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三、辣鹵小龍蝦的配方及制作

1、香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香葉30克，白扣50克，肉蔻30克，蓽撥10克，陳皮25克，香茅草25克，羅漢果2個，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。

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2、調(diào)料配比：豉油1斤，蠔油400克，味極鮮350克，魚露200克，米酒100克，黃冰糖20克， 味精25克，生姜100克，蔥段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒50克。

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3、辣鹵小龍蝦的核心用料

絕密去腥粉：白芷1斤，肉蔻1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一塊打粉備用，下了蝦肉之后，放一兩把去腥粉除腥，不要多了，多了會苦。

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4、辣鹵紅油的制作方法與配方辣椒配比：二荊條辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、紅小米辣1斤，韓國辣椒粉5斤，大紅袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陳皮20克、八角30克，菜籽油20斤，蔥段2斤、姜片2斤，洋蔥2斤。

制作方法

1、將二荊條辣椒、印度辣椒、紅小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的熱水浸泡一小時左右至變軟，撈出瀝干備用。

2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋上火，倒入菜籽油燒至八成熱，下姜，蔥，洋蔥炸干，炸香撈出，再下入泡過的辣椒、花椒，香料小火熬50分鐘，打去料渣。

4、待油溫降至中低油溫時，沖入盛有韓國辣椒的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮?，這樣做出來的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統(tǒng)辣油更勝一籌。

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5、熬制老湯

1、鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘，油溫不超過100度較佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開，熬制3到4小時。

2、再放入上面準(zhǔn)備好的調(diào)味料，香料粉200克，熬制辣椒發(fā)綠發(fā)黃時，撈出不要，這時剩余的濃湯就是熬制好的老湯。

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6、辣鹵小龍蝦的制作流程

1、準(zhǔn)備一個大桶，倒入5斤辣鹵紅油，加入熬制好的老湯，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20斤，絕密去腥粉攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉150克，大火燒開后，改小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、端離火口再泡20到30分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃。

4、走菜時，按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可。

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7、制作小龍蝦的關(guān)鍵
1、辣鹵小龍蝦是在辣鹵的基礎(chǔ)上借鑒而來的，但在烹制時所用的調(diào)味料不同，加入了很多粵菜所用到的調(diào)味料，用于提鮮去腥，并且辣鹵紅油的用量也比較重，這樣鹵出來的小龍蝦色澤紅亮，有光澤，吃起來卻絲毫不膩口，非常符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

2、干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，二荊條、印度辣椒、紅小米辣按照2∶1.5∶1的比例較好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度辣椒的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

3、香料要去籽，不然鹵出來的小龍蝦會色澤發(fā)暗，比如白蔻，草果都應(yīng)先去籽，再打成香料粉，這樣做出來的龍蝦才又好看又好吃。

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8、補水補料標(biāo)準(zhǔn)比例

1、由于辣椒、花椒經(jīng)過長時間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁較多只能鹵兩次小龍蝦做完較好鍋后，撈出所有料渣，加入清水，用去多少就補多少。

2、第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、黃冰糖等調(diào)料補味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入3斤辣鹵紅油，須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層，15分鐘之后就可以鹵貨了。

3、第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。

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小龍蝦重較選用二級品龍蝦，每只重30克至44克，每份1200克。

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鹵水原料:干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150?？?。

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制作

1.干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。

2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3.凈鍋重上火，注人剩余的混合油燒至四五成熱，先投人姜塊、蔥段爆香，隨即下人干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4.在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和塘色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗凈，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。

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油鹵調(diào)制技法

1.調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

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2.香料和干辣椒等應(yīng)分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果;而炸制干辣椒時，則應(yīng)用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。?

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3.選用油脂應(yīng)選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到較佳效果。

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4.調(diào)制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

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5.調(diào)制時加入的老抽亙少不宜多。因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，較終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

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6.油鹵除用于鹵蝦外，還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質(zhì)量，較終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。

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7.采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制龍蝦3干克左右為宜。且較好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。

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8.龍蝦鹵制好后應(yīng)及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。

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9.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加人用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，較后才摻入適量鮮湯并加人適量調(diào)味品。

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在鹵煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié)，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制時一直用小火，保持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能較大程度地保持鮮美。

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一、剪頭去尾處理龍蝦：

1、小龍蝦剪去蝦頭。

2、挑去泥囊。

3、剪掉蝦尾。

4、抽出蝦線。

5、批量處理好的龍蝦。

6、剪頭去尾，龍蝦易于入味

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熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1∶1)燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

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二、香料粉制作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

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鹵煮雞蛋制作：

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內(nèi)部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的鹵煮湯鍋內(nèi)，關(guān)火浸泡40分鐘即成。

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紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮谩Ｖ谱鞔丝罴t油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

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鹵煮龍蝦制作流程：

1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開后小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、關(guān)火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，鹵雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。

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制作關(guān)鍵：

40斤龍蝦5斤油

雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時所用的油卻并不多，一般做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

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三種辣椒 各有其用

調(diào)制鹵煮底湯時，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

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這種孜然香味濃

煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

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白蔻去籽 龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。

香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細(xì)粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細(xì)的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。

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