、脆皮五花肉調(diào)料油的配方

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香料：白芷10克、香葉5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克、蔥、姜各50克。

做法：取鍋放入500克色拉油燒熱加入以上香料和輔料炸出香味撈出料渣，自然涼透備用。

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二、脆皮五花肉的腌制方法和配料

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（一）麻辣鮮香味腌制法

花椒粉250克、孜然粉250克、十三香20克、雞精300克、味精250克、鹽700克、特辣辣椒面500克，將料混合攪拌均勻，涂抹在五花肉上(掛鉤子的地方，肉的上端必須涂抹調(diào)料)，白色熟芝麻適量撒勻，較后滴入調(diào)料油，直至全部攪拌均勻(確保每條肉都被調(diào)料浸透），隨即靜置腌制6--8小時(shí)，即可。

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（二）五香味腌制法

調(diào)料：鹽700克，味精250克、孜然粉250克，雞精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荊條辣椒面500克、熟白芝70克。

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制作方法：將以上調(diào)料混合拌勻，涂抹在五花肉上，切記肉要每個(gè)部位都涂抹均勻、較后滴入調(diào)料油拌勻，（確保每條肉都被調(diào)料浸透）靜止腌制6到8小時(shí)左右即可！夏季放冰箱冷藏腌制。

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三、脆皮五花肉脆皮水制作比例

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清水100克、食用小蘇打7克、正味牌脆皮素7克、鹽5克（較后放入）

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四、脆皮五花肉風(fēng)干

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把腌制好的五花肉用鐵鉤掛起來，用刀把肉皮上的腌料粉和毛刮凈，用油刷刷上脆皮水后用電風(fēng)扇對(duì)著皮吹一夜，吹至肉皮表面干癟沒有水分即可。

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五、脆皮五花肉烤肉

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先將爐火升起，待烤爐溫度到100攝氏度的時(shí)候，即可把肉掛入爐中，將肉面全部面對(duì)火芯，待爐溫達(dá)到160攝氏度時(shí)候?qū)⑸巷L(fēng)門全部關(guān)閉，烤制20分鐘（注意溫度不要超過200度），正常就保持在攝氏度左右。

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注：如果火力太大可將烤爐大蓋掀起5-10秒鐘降溫，然后繼續(xù)烤制。

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六、脆皮五花肉烤皮

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肉面烤制20分鐘后，打開爐蓋將肉面快速翻轉(zhuǎn)至肉皮面對(duì)準(zhǔn)火芯，控制在5分鐘內(nèi)全部翻轉(zhuǎn)過來開始烤制，風(fēng)口全開，等溫度上升到180攝氏度時(shí)，將風(fēng)口關(guān)閉留2至3指縫隙，注意爐內(nèi)溫度不能超過210攝氏度，如果溫度過高揭開爐蓋。

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注意事項(xiàng)：如果此時(shí)看到爐內(nèi)炭火有點(diǎn)乏力，就要在烤肉皮前10分鐘加好碳，烤制過程中要轉(zhuǎn)烤爐蓋子，讓火苗跟著風(fēng)口走。

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七、脆皮五花肉爆皮

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烤制20分鐘后就把風(fēng)口全部打開，溫度控制在不能超過250至260度，烤制大概10分鐘后（根據(jù)肉皮爆皮狀態(tài)而定）待肉皮全部爆開即可出爐。

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注意事項(xiàng)：若有個(gè)別肉皮未爆開，可繼續(xù)放入爐內(nèi)烤皮2至3分鐘即可。