較好：豬蹄的處理

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冷水將豬蹄浸泡1-2小時(shí)，然后撈起洗干凈，瀝干水分，用火燒豬蹄，將豬蹄表面燒成金黃色，然后用毛刷，將豬蹄搓洗干凈，放入冷水中，開(kāi)火煮，水開(kāi)計(jì)時(shí)5分鐘即可關(guān)火，撈起洗干凈就可以鹵制了

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豬蹄一定要火燒，能夠去掉一些表皮的細(xì)毛，減少異味，增加豬皮韌性，這樣在鹵的時(shí)候時(shí)間更長(zhǎng)，而且不容易軟爛

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第二：鹵水的制作

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鹵料包：八角25克，小茴香20克、草果8克、千里香10克、良姜15克、桂皮8克，山奈5克，丁香5克，良姜8克、白芷10克，陳皮15克，香葉15克、甘草5克、白胡椒5克

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將上面的香料按照重量稱好，然后用溫水泡10分鐘，撈起裝入鹵料袋即可使用

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炒糖色：鍋中放入少許油，開(kāi)小火，將250克冰糖敲碎，開(kāi)小火慢炒待冰糖完全融化，并起大泡，變小泡時(shí)，加冷水300克、冷熱即可（生手加開(kāi)水也可，避免被濺起的糖色燙到）再燒開(kāi)糖色即成

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麻辣料：1000克菜籽油燒開(kāi)，然后關(guān)火，將花椒150克，辣椒100克倒入進(jìn)去、不停的攪動(dòng)2-3分鐘，冷卻后即可使用。

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調(diào)鹵水：清水18斤倒入鍋中，開(kāi)大火，依次放入，鹵料包1個(gè)，全部糖色和麻辣料，鹽250克，雞精120克，姜蒜各60克，燒開(kāi)后，用小火煮40分鐘，鹵水即成，即可鹵食材了

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第三：鹵豬腳

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鹵水中加入料酒50克，將處理好的豬蹄5-15斤放入鹵水中，鹵水燒開(kāi)后，用中火鹵60分鐘，關(guān)火浸泡90分鐘，撈起即可。

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