重慶現(xiàn)撈培訓(xùn)實(shí)訓(xùn)

授課機(jī)構(gòu)	九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點(diǎn)	中國各分校\|詳細(xì)地圖
成交/評(píng)價(jià)	5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

九九味餐飲培訓(xùn)有限公司

機(jī)構(gòu)類型：未認(rèn)證

滿意度： 5.0分

機(jī)構(gòu)地址：重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)

聯(lián)系方式： 13320268705

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現(xiàn)撈屬于鹵菜的一種，但做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜，因其麻辣鮮香咸甜，口感豐富有層次而深受年輕人的喜愛。

一、現(xiàn)撈鴨脖香料配方(以50斤鹵水為例)

調(diào)味料：

川鹽800克，老姜300克，大蔥300克

香料：

山奈10克，丁香4克，白蔻13克，茴香13克，白芷80克，橘皮8克，蓽撥13克，千里香8克，香茅草8克，香果16克，黃梔子35克，木香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4克，排草13克，靈草13克，豆蔻15克，羅漢果1個(gè)，毛桃20克，當(dāng)歸35克，黨參35克，檳榔3克，枳殼20克，一口鐘3個(gè)，印度椒80克，青花椒60克，紅花椒60克。

二、具體做法

高湯原料：

雞骨架6000克，筒子骨1500克

制作：

將雞骨架、筒子骨（錘斷）用冷水煮開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放拍破的老姜、大蔥，燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火是濃湯）熬成高湯待用。

鹵油配方：

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，花椒40克，山奈16克，八角33克，小茴香20克，桂皮16克，香葉26克。

制作：
大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

炒糖色：

色拉油1斤，冰糖炒化轉(zhuǎn)小火，炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二關(guān)火，倒入高湯桶。

鹵水調(diào)制：

50斤高湯，制好的鹵油倒入高湯桶，香料把水瀝干裝進(jìn)紗布袋。加炒好的糖色、雞精100克、味精350克、雞粉100克。用中小火煮出香味，制成鹵水。

三、鹵水存放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)

1、用鹵水時(shí)必須燒開，把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍做調(diào)整，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。

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