經(jīng)營(yíng)者一定要重視以下環(huán)節(jié)：對(duì)當(dāng)?shù)佧u菜市場(chǎng)做調(diào)研，并做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；掌握香料的性味，并能鑒別香料和食材的品質(zhì)；熟悉鹵菜制作工藝和味型變化，緊跟鹵菜發(fā)展趨勢(shì)，注重創(chuàng)新；借鑒融合他人成功鹵菜的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，為我所用；注重自身鹵菜定位，注意聽(tīng)取客人的意見(jiàn)反饋，因地制宜，及時(shí)改良改進(jìn)鹵菜的色、香、味、形、質(zhì)等。

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鹵，多采用小火浸泡慢慢加熱，是運(yùn)用較為廣泛的一種烹調(diào)手法。鹵適用于畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、蛋豆制品等。而川鹵按鹵水顏色可分為紅鹵、白鹵和黃鹵（川鹵的本色鹵），按風(fēng)味技法又可分為五香鹵、麻辣鹵、醬香鹵、油鹵、現(xiàn)撈等。

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制作傳統(tǒng)川味五香鹵水有諸多講究。這里，就按照其制作流程給大家逐一講解，有熬制底湯、制作鹵油（也叫“封油”）、了解香料性味并選擇合適的香料品種、合理搭配香料比例及前期處理、炒制糖色及調(diào)色、調(diào)制鹵水等環(huán)節(jié)及注意事項(xiàng)。

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在新起鹵水時(shí)，熬制湯底很重要。不過(guò)，在鹵菜經(jīng)營(yíng)的實(shí)戰(zhàn)中，新起鹵水里的肉類鮮香物質(zhì)及油脂與香料里的特殊香味還沒(méi)有完全融合升華，味道也沒(méi)有老鹵水那么純正鮮香濃厚，須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間、多次反復(fù)鹵制原料才能達(dá)到要求。那么在熬制底湯時(shí)，就不必把某些原料煮得軟爛或碎爛，煮至一定程度即可撈出來(lái)另作他用，如雞肉、豬肚、豬五花肉、豬蹄等，而豬棒子骨、雞腳、豬龍骨等可以一直熬制。

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原料：豬棒子骨、老母雞、鮮豬皮、雞腳、豬肚、豬龍骨、老姜、白蔥、料酒、胡椒粉、香醋

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制法：

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1.把豬棒子骨敲破，母雞治凈，鮮豬皮用小火燒去殘毛后刮洗干凈，雞腳和豬肚分別洗凈。另把老姜拍破，白蔥挽成結(jié)。

2. 取不銹鋼桶上火，摻入清水，放入豬棒子骨、老母雞、鮮豬皮、雞腳、豬肚、豬龍骨、老姜塊、白蔥結(jié)、胡椒粉，大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，倒入料酒并滴入適量香醋，開(kāi)中火熬約2 小時(shí)，再用小火吊約2 小時(shí)，至湯白味濃時(shí)，撈出料渣，即成。

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技術(shù)關(guān)鍵：

熬制底湯時(shí)，可添加富含膠質(zhì)的鮮豬蹄、肉香味濃的豬五花肉等食材。熬湯加少量的香醋，有利于大骨里的鈣質(zhì)分解，還能增香壓異，并使原料里的脂肪、水溶蛋白、骨髓和多種營(yíng)養(yǎng)成分更快地分解析出融于湯中。而加料酒則有提鮮、除腥、壓異的作用。此外，熬湯時(shí)切忌放鹽，因?yàn)榉披}會(huì)使原料表皮收縮、蛋白質(zhì)凝固，阻礙鮮味成分分解。

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鹵油是鹵水上面的油脂，因新起鹵水沒(méi)有多少油脂，故需要單獨(dú)煉制。鹵油在鹵水中起著封香鎖熱的作用，能鎖住鹵水熱量少散失，封住香料的香味，減少香氣揮發(fā)，故又叫“封油”。香料里的香辛物質(zhì)多為揮發(fā)性物質(zhì)，其溶于油的特性使得鹵油在日積月累中更香，而隨著每次葷類食材里所含油脂的滲出，鹵油會(huì)越來(lái)越多，還需打出來(lái)另作他用。此外，鹵油有固形保水、壓腥除異、濃味提味的作用，它決定了鹵菜的品質(zhì)、色澤和香味。一般要求鹵水面上夏季有三指厚的鹵油，冬季有四指厚的鹵油。

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原料：黃菜籽油、雞油、豬板油、花生油、老姜、白蔥、洋蔥、干辣椒節(jié)

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制法：

1.把老雞油、豬板油洗凈后切成塊。老姜拍破，白蔥洗凈并保留蔥須，洋蔥切成塊，干辣椒節(jié)用熱水稍浸泡，便瀝干水分。

2.凈鍋上火，放入老雞油塊和豬板油塊，摻適量清水大火燒開(kāi)，改中火煉至油色澄亮且水分干時(shí)，撈出油渣不用。再倒入煉好的黃菜籽油和花生油，下入姜塊、白蔥、洋蔥塊和干辣椒節(jié)炸至色呈褐黃且水分將干時(shí)，撈出料渣瀝油，即得鹵油。

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技術(shù)關(guān)鍵：

制作鹵油時(shí)，較好選用物理壓榨的黃菜籽油，因其香味濃郁。老雞油、豬板油主要起增加肉香味的作用，用量不宜過(guò)多。而花生油主要起增香增色的作用，用量也不宜過(guò)多。

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熬制老雞油、豬板油，加清水的目的是使油色亮，防止變焦，也更容易掌握火候，要求把水分熬干即可。此外，油炸姜、蔥、洋蔥和干辣椒時(shí)，也是把蔬菜炸黃、水分炸干，取其香味即可。