這里培訓(xùn)中國正宗鍋盔秘制配方全教
 鍋魁是川、陜一帶的傳統(tǒng)面點(diǎn)，形式和種類很多，有的帶餡，有的不帶餡，個(gè)頭和做法各不相同。關(guān)于鍋魁（也有寫作“鍋盔”的）這個(gè)名字的來源，有不少有趣的傳說，不過細(xì)究之下都是破綻百出，根據(jù)洋洋推斷，這鍋盔就是當(dāng)?shù)貙γ骘炞拥囊活惤y(tǒng)稱而已，很可能是個(gè)外來語，跟“魁首”或者“頭盔”毫無關(guān)系。

這里培訓(xùn)中國正宗鍋盔秘制配方全教

制作鍋盔一般是兩個(gè)人，一人稱白案，負(fù)責(zé)在案板上揉面，不斷將一團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意后，再放在一旁醒著；另一個(gè)則可叫成紅案，根據(jù)顧客的需要，甜就加糖，咸則加鹽，甚至還可以加辣椒，油重油輕，細(xì)聽尊便。得到完整的吩咐，才將醒好的面團(tuán)三下兩下，抻寬拉長，有時(shí)成海棠葉狀，有時(shí)成鞋底樣，較后再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子里面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。這一切在三兩分鐘完成，紅案師傅便將面食貼進(jìn)了爐膛里。大約也不過三兩分鐘，師傅便用一把專用鉗子，輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來，然后根據(jù)客戶要求或許會刷上辣椒醬，紅紅的油辣子看著就讓人食欲大增。然后再將鍋盔對折一下，用一張紙包著遞給食客。這時(shí)候的鍋盔，外焦里嫩，松軟適宜，趁著熱的時(shí)候一口咬下去，滿嘴溢香，贊不絕口。

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四川鍋盔，又叫軍屯鍋盔、軍樂鎮(zhèn)“酥鍋魁”，“酥油千層餅”，是四川省成都市彭州市（縣級市、原彭縣）的漢族傳統(tǒng)小吃。歷史悠久，做工講究，獨(dú)具風(fēng)格，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣而名揚(yáng)川西，是彭州軍樂鎮(zhèn)周樂全與師父馬福才共同打烤出名。選用優(yōu)質(zhì)中面，拌和適量溫水重復(fù)操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。水的冷熱觀氣溫凹凸而定，水溫與氣溫成反比。配料辦法獨(dú)具匠心，施行起面（酵面）與子面（生面）隨打隨配的原則。起面的多少，根據(jù)子面拌和后時(shí)刻長短而定。子面時(shí)刻長，起面多配；反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精鹽、味精等香料，切碎揭絨，抹在拉長的面皮上，經(jīng)卷壓成形，上煎鍋煎烤，較后放進(jìn)爐膛烘脆。

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豫香園餐飲培訓(xùn)學(xué)校
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