北京培訓(xùn)正宗鹵煮火燒制作方法-一道歷史的味覺(jué)記憶

　　在北京有這么一樣特色的吃食，而很多的外地友人見(jiàn)了卻是感覺(jué)聞風(fēng)喪膽，而且吃上一口更是直打哆嗦，但北京人卻是少不了這一重口味的美食。這就是“鹵煮火燒”!老北京鹵煮在用料上可以說(shuō)是很接地氣的，在清朝當(dāng)時(shí)再窮的人也同樣是能夠吃得起的：其中有豬頭肉和豬下水配上中藥、調(diào)味料等慢慢燉。內(nèi)臟和肉吃著也不腥，肉爛味厚!

　　說(shuō)起老北京鹵煮火燒的來(lái)歷，可有意思了!關(guān)于這道美食可是從北京城南的南橫街而發(fā)源的。據(jù)說(shuō)是在光緒年間，因?yàn)槲寤ㄈ庾龅奶K造肉太貴，老百姓們就開(kāi)始用豬頭肉以及和豬下水等食材而來(lái)做，慢慢也就變成了現(xiàn)在的鹵煮火燒這一美食。而就鹵煮火燒當(dāng)中的制作時(shí)要將火燒切成井字，豆腐切三角，小腸和肺頭都是想要剁成小塊的。關(guān)鍵的還是那一勺老湯，將其澆在碗里，加上蒜泥、辣椒油、豆腐乳以及和韭菜花一起食用那叫一個(gè)香!

　　培訓(xùn)課程安排：

　　理論學(xué)習(xí)：

　　1.開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

　　2.項(xiàng)目技術(shù) 詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

　　示范講解：

　　1.專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

　　2.老師實(shí)踐操作 中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

　　自我實(shí)踐：

　　1.備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老師 旁邊檢查指導(dǎo)。

　　3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

　　培訓(xùn)時(shí)間：

　　不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,隨到隨學(xué)，學(xué)會(huì)為止。

　　制作方法：

　　1、火燒的制作：400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團(tuán)，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟

　　2、豬腸用豆面、醋兩面反復(fù)抓洗干凈。鍋中放清水，將豬腸放進(jìn)去焯水　　3、豬肺要用清水灌洗干凈，洗時(shí)放少許料酒，也要焯水

　　4、另起鍋加開(kāi)水，放豬腸、和豬肺，燉肉料包、加黃酒、黃豆醬、生抽、白酒、冰糖大火燒開(kāi)，小火鹵至熟

　　5、北豆腐切約1厘米厚的片，過(guò)油炸至兩面金黃。待豬腸煮好后放入湯鍋中，煮至入味　　6、烙好的火燒也放入湯鍋中煮一下

　　7、香菜洗凈切段　　8、芝麻醬和醬豆腐、韭菜花和成醬料　　9、蒜瓣拍碎加少許鹽做成蒜汁　　10、將火燒撈出切井字塊，放在碗底

　　11、豆腐撈出切斜刀塊，放在火燒邊上　　12、豬肺、豬腸切段放在火燒上面，澆上鹵湯、醬料、蒜汁、香菜

　　在售出鹵煮火燒的產(chǎn)品的時(shí)候，一般鹵煮火燒一碗售價(jià)差不多在15—18元左右。仔細(xì)的來(lái)細(xì)算下其中成本的話，平均每碗鹵煮火燒的成本在3元左右。因此能發(fā)現(xiàn)，每碗鹵煮火燒其中的利潤(rùn)空間為12—15元，若能售出10碗的話，那么利潤(rùn)便是120—150元;若售出100碗，利潤(rùn)為1200—1500元左右。上內(nèi)容只為預(yù)估，以上利潤(rùn)內(nèi)容分析僅供參。

　　口味正宗的鹵煮，在制作上的關(guān)鍵有兩點(diǎn)：一為豬腸豬肺要清洗干凈，二為火燒要戧面(用半發(fā)酵的面團(tuán)加干面粉揉成)的。要是做不好這兩點(diǎn)，要么湯有異味，要么其中的火燒將會(huì)很容易煮爛。就和北方多數(shù)的飲食一樣，鹵煮以味兒厚而見(jiàn)長(zhǎng)。而食材在鹵制的過(guò)程當(dāng)中，加入大量佐料。食用時(shí)可根據(jù)食客口味加入蒜泥或者香菜等。