哪里教學(xué)正宗河南燴面小吃技術(shù)
河南燴面做法 羊肉燴面”的制作必須經(jīng)過(guò)熬羊肉湯、制作面坯、準(zhǔn)備調(diào)配料、拉面煮面四道工序，而每道 工序中又有若干個(gè)小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法（其中 原料用量均以５０碗計(jì)）。
熬羊肉湯
原料：羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生姜100克，大蔥250克，花椒10克，八角15克，三柰５克，桂皮５克，小茴５克，草果５克，良姜５克，丁香２克精鹽、料酒各適量
制法：
１羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時(shí)后撈出； 羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。
２將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放 入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓?。m(xù)煮約１小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時(shí)，至羊肉?軟時(shí)，調(diào)入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩４５千克）。 〔注〕熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。 制作面坯 原料：高筋面粉10千克，精鹽200克，色拉油適量
羊肉燴面是河南知名的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃釅醇厚；面條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴面有三要素，面、料、湯。和面的時(shí)候要放一些鹽，揉成團(tuán)后醒二十分鐘，然后再揉十分鐘，醒二十分鐘，反復(fù)3-4次，抻出的面條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。較關(guān)鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長(zhǎng)年熬制，熬制湯白肉爛。
河南燴面項(xiàng)目發(fā)源典故介紹河南燴面，“中國(guó)十大面條”之一，有著年的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。其以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。湯好面筋，營(yíng)養(yǎng)高。燴面是河南特色美食，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)
燴面的精華全在于湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來(lái)了，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟
燴面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
燴面含有豐富的香甜、滑潤(rùn)淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。
燴面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。
特色面食項(xiàng)目：北京炸醬面，山西刀削面，安徽板面，重慶小面，饸饹面，一根面，熱干面，東北朝鮮面 ，岐山臊子面，涼面，拌面，砂鍋面，螺絲面，雞蛋手搟面，勾魂面，意大利面，香辣面 ，排骨面，水晶餃子（蒸餃），瓦罐面，炒拉條，油潑面，粉漿面條，貓耳面，長(zhǎng)壽面，雜糧面，廣東云吞面，陜西扯面，手工面，怪味面，四川擔(dān)擔(dān)面，褲帶面，拌面，牛肉面，河南拉面 ，湯面，大排面 ，鹵面.蒸面，炒面，撈面，悶面，鍋蓋面，麻鴨面，宜賓燃面，豆花面，勾魂面，酸辣面，抻面，茄汁面，鎮(zhèn)江鍋蓋面，蘭州拉面，黃花牛肉面，河南燴面等項(xiàng)目
制法：
１將面粉與精鹽和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約６厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重125克（濕重）的劑子。
２將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘后， 再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、８厘米寬、1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。
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河南省新鄉(xiāng)市鮮天下小吃培訓(xùn)中心 聯(lián)系人：趙老師.
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