鹵肉技術(shù)培訓(xùn)班哪家好
特色鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。
| 授課機(jī)構(gòu) | 深圳觀瀾鎮(zhèn)煌旗餐飲小吃培訓(xùn) |
| 上課地點(diǎn) | 中國(guó)河南新鄉(xiāng)市|詳細(xì)地圖 |
| 成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 400-600-5330 |
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課程詳情
特色鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在普遍，多以紅鹵為主。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功效。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)；白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)。
鹵肉的特點(diǎn)：
1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感豐富，適口。
2、香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無(wú)汁水，故便于攜帶，是外出旅游的食品。
九大特色鹵肉熟食培訓(xùn)項(xiàng)目
| 培訓(xùn)課程 | 一、百年秘制熟食系列： 1、秘制老湯與腌湯制作工藝流程和配方； 2、秘制五香豬肉系列：豬頭肉、豬耳朵、豬口條、豬蹄、豬肘子、豬皮、豬心、豬尾、豬肚、豬肝、豬大腸等； 3、秘制五香清真系列：五香雞、琵琶腿、雞邊腿、雞爪、翅根、翅中、翅尖、雞腸、雞肝、雞心、雞皮、雞胗、雞肘、五香鴨等； 4、秘制風(fēng)干牛肉系列：五香味、香甜味、麻辣味、甜辣味、孜然味、咖喱味等； 5、秘制叫花雞系列：雞腿、雞胗、雞爪、翅中、翅根、翅尖、雞心、雞肝、雞腸、雞皮等； 6、秘制特色魚(yú)系列：香酥白條魚(yú)、香酥扒皮魚(yú)、小黃魚(yú)等； 7、秘制五香兔肉系列：整兔、兔頭、兔腿等； 8、秘制紅燜羊肉系列：羊排、羊腿、羊棒骨、羊頭、羊蹄等； 9、秘制芙蓉雞系列：芙蓉雞、雞大腿、琵琶腿、雞爪等； 10、秘制麻香鴨系列：麻香鴨、鴨翅、鴨腿、鴨胗、鴨頭等； 二、骨里香熟食系列： 1、骨里香老湯與腌湯制作工藝流程和配方； 2、骨里香燒雞系列：骨里香雞、邊腿、琵琶腿、雞爪、鳳爪、翅根、翅中、翅尖、雞胗、雞心、雞肝、雞腸等； 3、骨里香豬肉系列：豬頭肉、豬蹄、元寶肘子、豬心、豬肝、豬肺、豬皮、豬尾、豬大腸、豬肚、口頭、豬耳等； 4、骨里香醬牛肉：牛肉、牛筋、牛肚、牛百葉、牛腸、牛心等； 5、骨里香燒鴨系列：整鴨、鴨腿、鴨脖、鴨頭、鴨翅等； 6、骨里香豉香大排系列：豉香大排、豉香脊骨、豉香棒骨等； 7、骨里香風(fēng)干雞系列：風(fēng)干雞、雞腿、雞翅根等； 8、骨里香醬肉系列：醬肉、醬大骨、醬豬排、醬豬蹄等； 9、骨里香乳鴿系列：乳鴿、鵪鶉等； 10、骨里香藤椒雞系列：藤椒雞、雞爪、雞翅、雞腿等； 11、骨里香麻香魚(yú)系列：麻香霸魚(yú)、麻香鯉魚(yú)、麻香黃花魚(yú)等系列。 三、鄉(xiāng)巴佬熟食系列： 1、鄉(xiāng)巴佬老湯和腌湯制作工藝流程和配方； 2、鄉(xiāng)巴佬扒雞系列：扒雞、雞邊腿、琵琶腿、翅根、翅中、翅尖、雞胗、雞爪、雞心、雞肝、雞皮、雞腸、雞頭等； 3、鄉(xiāng)巴佬鹽水鴨系列：正宗南京鹽水鴨、鴨腿、鴨翅等； 4、鄉(xiāng)巴佬牛肉系列：五香牛肉、牛筋、牛百葉、牛心、牛頭肉等； 5、鄉(xiāng)巴佬豬肉系列：豬頭肉、豬蹄、豬肝、豬心、耳朵、口頭、豬皮、豬肘子、豬肺等； 6、鄉(xiāng)巴佬虎皮燒雞系列：虎皮燒雞、雞爪等。 7、鄉(xiāng)巴佬鴨肉系列：醬鴨、鴨腿、鴨頭、鴨脖等； 8、鄉(xiāng)巴佬童子雞系列：童子雞、琵琶腿、邊腿等； 9、鄉(xiāng)巴佬雞蛋系列：鄉(xiāng)巴佬雞蛋、鵪鶉蛋等； 10、鄉(xiāng)巴佬熏味系列：熏雞、熏鴨、熏肉、熏兔、熏豆皮等； 11、鄉(xiāng)巴佬醬香魚(yú)系列：醬香霸魚(yú)、醬香鯉魚(yú)、醬香草魚(yú)等。 四、八珍熟食系列： 1、八珍熟食老湯與腌湯的制作工藝流程和配方； 2、八珍豬下水系列：豬頭肉、豬蹄、肘子、豬心、豬肝、豬耳、口頭、豬大腸、豬皮、豬肺、腹心肉等. 3、八珍椒麻雞系列：椒麻雞、椒麻雞爪、雞翅、雞脖、雞腿等； 4、八珍椒麻鴨系列：椒麻鴨、椒麻鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨胗等； 5、八珍百草雞系列：百草雞、百草鴨、雞腿、雞翅、雞頭等； 6、八珍孜然排骨系列：孜然排骨、孜然大骨、棒骨等； 7、八珍鹽焗雞系列：鹽焗雞、雞爪、雞翅、雞腿等； 8、八珍香醬狗肉系列：醬狗肉、狗腿、狗排等； 9、八珍麻香牛肉系列：麻香牛肉、牛肚、牛排等； 10、八珍茄汁魚(yú)系列：茄汁鯉魚(yú)、草魚(yú)、茄汁青魚(yú)、茄汁小黃魚(yú)等。 五、麻辣鹵肉熟食系列： 1、（微辣、中辣、高辣）麻辣鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨胗、鴨掌、鴨心、鴨腸、板腸、雞爪、雞翅等； 2、香辣系列：（微辣、中辣、高辣）香辣鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨胗、鴨掌、鴨心、鴨腸、板腸、雞爪、雞翅等； 3、麻辣羊蹄系列：羊蹄、羊排、羊腦、羊頭等； 4、麻辣兔肉系列：麻辣兔肉、兔頭、兔腿等； 5、麻辣醬板鴨系列：風(fēng)干醬板鴨、鴨腿等； 6、麻辣牛雜系列：麻辣牛心、牛肚、牛筋、牛腸等。 六、系列： 1、黑鴨甜辣味系列：甜辣鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨胗、鴨心、鴨腿、鴨頭、雞爪、雞翅等； 2、黑鴨麻辣味系列：麻辣鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨胗、鴨心、鴨腿、鴨頭、雞爪、雞翅等； 3、黑鴨香辣系列：香辣鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨胗、鴨心、鴨腿、鴨頭、雞爪、雞翅等； 4、黑鴨原味系列：原味鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨胗、鴨心、鴨腿、鴨頭、雞爪、雞翅等。 七、驢肉系列： 1、醬香驢肉 2、五香驢肉 3、椒麻驢肉 4、麻辣驢肉 5、香辣驢肉 6、孜然驢肉 （驢腸、驢鞭、驢肝、驢肚、驢皮、驢心。） 八、精品特色熟食系列： 1、特色醬牛肉、醬牛肚、醬牛排、醬百葉、醬豬排、醬羊排等； 2、特色手撕雞、雞腿、手撕鴨、手撕羊肉、手撕雞腿等； 3、特色鹽水雞、鹽水鴨、鹽水鵝等； 4、特色鹽焗雞、鹽焗鴨、鹽焗鵝等； 5、特色道口燒雞、雞爪、雞翅、道口牛肉、道口豬頭肉系列等； 6、特色德州扒雞、雞爪、雞翅、雞胗、雞腸、雞肝等； 7、特色醬香豬頭肉、五花肉、豬耳、豬舍、豬大腸、豬蹄、豬心、護(hù)心肉、豬大骨等；魚(yú)等； 8、特色水晶鳳爪、水晶豬蹄、水晶雞翅等； 9、特色秘制叉燒鵝、叉燒鴨、叉燒豬排等； 10、特色棒棒雞、棒棒鴨等； 11、特色夫妻肺片、紅油豬耳、紅油肚絲等； 12、特色烤豬蹄、烤羊蹄、烤板筋、烤雞爪等。 九、特色涼拌菜、冷拼系列： 1、涼拌菜用紅油、麻辣油、料油制作工藝及秘方； 2、涼拌菜各種料汁：原味汁、酸甜汁、麻辣汁、酸辣汁、香辣汁、麻香汁、芥辣汁、濃香汁共8種口味料汁； 3、夫妻肺片系列：夫妻肺片的鹵制、拼盤、料汁制作流程； 4、肉凍系列：豬肉凍、牛肉垛子、羊肉垛子制作流程； 5、泡椒系列：泡椒鳳爪、泡椒豬皮、泡椒蘿卜、泡椒豬尾等； 6、素鹵系列：鹵豆干、鹵千張、鹵腐竹、鹵豆皮、鹵海帶、鹵蓮藕、鹵素雞等； 7、紅油系列：紅油耳絲、紅油肚絲、紅油兔丁等； 8、泡菜、咸菜系列：四川泡菜、韓國(guó)泡菜、糖蒜、東北酸菜等。 9、涼拌海帶、所有豆制品、所有素菜等； 10、紅油豬耳、紅油肚絲、紅油兔丁、紅油雞塊等； 11、蒸菜系列：蒸紅蘿卜絲，蒸茼蒿、蒸芹菜葉、蒸各種青菜等。 （骨里香系列、鄉(xiāng)巴佬系列、八珍系列、一品堂系列、烤鴨系列、涼菜系列、系列、驢肉系列、工廠型熟食制作真空） |
