創(chuàng)業(yè)指南

正小吃培訓(xùn)開餐館怎么才能做到經(jīng)營有道

開餐館怕的就是經(jīng)營慘淡，說起這開店，經(jīng)營方法確實是一門問，經(jīng)營好壞直接關(guān)乎著店鋪的成敗，也直接關(guān)乎到金錢的多少，因此餐飲人如若想開店，在抓好內(nèi)部管理的同時，應(yīng)花大力氣抓好促銷工作，那么問題來了，餐飲經(jīng)營哪個方法強(qiáng)呢?

餐飲經(jīng)營之道：

、重視口碑宣傳

餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯、銀杯不如消費者的口碑”。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè)，消費者在某酒店餐廳得到良好的服務(wù)，品嘗到高質(zhì)量的菜品，就會成為它的義務(wù)宣傳員。所以在很多情況下，“口碑”的滲透要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)本身的促銷活動。

第二、特設(shè)菜單清庫存

“今日特餐”是大部分客人點的菜，因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握3個原則：能大量采購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐廳的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。

第三、快上快離是上策

餐廳上菜快，使客人離去快，才能座位周轉(zhuǎn)率。但餐廳不能為周轉(zhuǎn)率而趕走客人，或服務(wù)態(tài)度不佳。服務(wù)員應(yīng)巧妙地使客人快些離去。

第四、不強(qiáng)調(diào)什么都有

什么都有就等于什么都不出色，有句俗話能表達(dá)這種意思——“樣樣通，樣樣松”。許多餐廳在經(jīng)營上發(fā)生問題，其中大的問題就是菜式太多。菜單愈長，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損就多，庫存也會增多，進(jìn)貨時也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S”原則：stan-dard(標(biāo)準(zhǔn))、special(特別)、simple(簡單)，以簡單的菜單，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到滿足。同時，菜式簡單才能精選材料及使單價下降，損失少，制作，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住餐廳特色。

第五、贈券、贈品受歡迎

折價贈券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當(dāng)面奉送。贈券上一般標(biāo)明折價金額或折扣率。它是刺激客人盡早盡快購買的有效工具，尤其是對那些價格敏感型的客人更為有效。如餐廳為了吸引回頭客人，在客人離店結(jié)賬時，送給客人一張折價贈券。

另外，應(yīng)有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到餐廳吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到新奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能餐廳的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。

第六、處理抱怨要周全

一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：

1、上菜太慢;樣品與實際菜肴的分量相差太多。

2、菜中有異物。

3、味道太咸或太淡、上錯了菜等。

餐廳主管人員應(yīng)事先做出預(yù)防以及設(shè)計出萬一不慎發(fā)生后的補(bǔ)救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細(xì)聆聽客人的指責(zé)，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補(bǔ)償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來。

第七、餐后服務(wù)暖客人

就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，可以安排一兩個人為客人免費洗車(憑餐券或其他手續(xù))。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對餐廳的印象，從而更好地為餐廳創(chuàng)造效益。

第八、價廉物美好生財

許多餐廳都開設(shè)了大眾菜肴系列，開始面對廣大工薪。從種種實例來看，價格便宜對吸引客人具有相當(dāng)程度的魔力，同時也具備著加速資金周轉(zhuǎn)，創(chuàng)造更大利潤的魅力。所以，價廉物美一直為各的經(jīng)營者所認(rèn)同。