? ? 隆江鎮(zhèn)自古是惠來縣的一個重要濱海小港。這里水陸交通方便，通聯(lián)各地，招納了來自四面八方的許多小商販。雖說這里的商貿(mào)規(guī)模不大，但小筆生意多了，地方上同樣十分繁榮。它養(yǎng)活了許多挑夫販卒和他們的家人，以前的挑夫販卒們干活時很辛苦，為了能避開火熱的太陽少受點暴曬之苦，以及為了多趕路等等，就常在天未亮時就已經(jīng)吃飽飯?zhí)糁鴸|西上路了。為了能耐饑困和增加體力，少小便，他們選擇早上吃干飯“配(拌)”豬腳(以前的豬腳很便宜)，時間長久了便成為生活習慣。那些由干體力活出身者和他們的后代等，久而也習慣和喜歡早上吃豬腳飯，還有其它人由于各種原因也愛吃所謂的豬腳飯，其實也就是用優(yōu)質(zhì)大米煮出香噴噴的大米飯，至于“豬腳”么；雖說確實有其物，但它更像是個“概念菜譜”。因為實際上飯店里也賣豬肉、豬皮、豬排骨、燒鵝、白切雞什么的。要說與眾不同之處，是隆江豬腳飯店都很少看到有賣魚的。原因據(jù)說擔心若是飯后干體力活時，要是胃里不適口里打膈氣兒，那魚腥味會讓人不好受，久而也就沒有賣魚的了。

正宗隆江豬腳飯技術配方教材目錄

一、高湯的吊制

??1.介紹原材料的選購技巧

?2.鹵制品腥味的處理方法

?3.熬湯過程的注意事項

?4.高湯的保存

二、香油的熬制

? ?1.各種材料的選購和用法

? 2.香油的熬制過程注意事項

? 3.香油保存方法

三、藥材的制作處理(秘制香料)

? ?1.藥材包的處理方法

? 2.秘制香料的制作和用法

? 3.藥材包和香料的保存

四、高湯的調(diào)料

??1.各種調(diào)味料的介紹以及使用功效

?2.調(diào)味料的使用比例

?3.調(diào)味料的使用方法和技巧

五、鹵水的做法（豬腳的鹵制）

??1.鹵水的制作方法

?2.各種鹵制品的鹵制方法和技巧

?3.鹵好的豬腳保存方法

六、鹵水的保存（用法管理）

七、酸菜的處理方法

八、青菜的做法

九、清湯的做法

十、大米飯的做法

十一、剁辣椒醬的做法

十二、干辣椒醬的做法

十三、白切雞的斬法

十四、贈送技術配方資料

十五、配菜裝碗打包上桌過程演示

十六、店面招牌設計的講解

十七、所有材料的購-清單

十八、所有設備工具的購-清單

十九、店面經(jīng)營的注意事項

二十、總結(jié)隆江豬腳飯的做法技巧

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