冷鍋魚(yú)是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，起源于四川東坡區(qū)，由蘇東坡所創(chuàng)，經(jīng)成渝兩地發(fā)展后，影響力日益增強(qiáng)。

其實(shí)，成都的“冷鍋”方法早已有之，如火鍋雞、火鍋兔等種類(lèi)，其制法是，把現(xiàn)已用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內(nèi)，直接端上桌去，待門(mén)客吃完鍋里的菜肴后，再焚燒燙食其他材料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。現(xiàn)在的餐飲運(yùn)營(yíng)者好象都喜愛(ài)賣(mài)概念，他們對(duì)每一種新的餐飲現(xiàn)象或種類(lèi)都能找到一個(gè)扯眼球的姓名，比如把先不焚燒就可撈食鍋中菜肴的方法稱(chēng)為“冷鍋”。這兒所說(shuō)的“冷”只是相對(duì)的。幾年前，當(dāng)宜賓的片片魚(yú)移植蓉城后，才由一些好吃的文人給起了個(gè)“冷鍋魚(yú)”的名號(hào)，不過(guò)沒(méi)想到的是，這冷鍋魚(yú)竟一炮走紅。咱們?nèi)杂涀?，前幾年川菜映像冷鍋魚(yú)的各家店門(mén)前每日都有排隊(duì)候餐者，尤其是在那幾家知名企業(yè)門(mén)前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當(dāng)然，那兩年也有不少是跟風(fēng)運(yùn)營(yíng)冷鍋魚(yú)的，因而這冷鍋魚(yú)也就如雨后春筍般地在蓉城街頭巷尾冒出來(lái)了。

為什么長(zhǎng)期習(xí)慣于燙食火鍋的蓉城門(mén)客遽然喜愛(ài)上冷鍋魚(yú)了呢？一位專(zhuān)門(mén)運(yùn)營(yíng)冷鍋魚(yú)的老板說(shuō)過(guò)這么一番話：魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含脂肪低，吃魚(yú)肉有男人加油站、女性美容店之稱(chēng)，所以多數(shù)人都喜愛(ài)吃魚(yú)。但是，魚(yú)肉煮制時(shí)很容易碎，門(mén)客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚(yú)，無(wú)需門(mén)客過(guò)多著手便可食用，其質(zhì)地十分細(xì)嫩，這可能是冷鍋魚(yú)開(kāi)端受歡迎的原因之一；而原因之二在于，冷鍋魚(yú)具有某種特其他風(fēng)味，由于制作冷鍋魚(yú)時(shí)，無(wú)論是炒底料，仍是在魚(yú)肉老到往后潑熱油，都會(huì)用到青花椒這種材料。青花椒與紅花椒比較，在風(fēng)味上有著很大不同，要害還在一個(gè)“香”字。而冷鍋魚(yú)正是由于有這種特其他麻香味輔佐，所以才能夠贏得門(mén)客的“芳心”。其三，原本的火鍋雞、火鍋兔雖然在風(fēng)味上也有特征，但其制作時(shí)都需要用高壓鍋。咱們知道：用高壓鍋烹制出來(lái)的菜品，風(fēng)味特征會(huì)打扣頭。所以這些年里，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了門(mén)客的視界，而冷鍋魚(yú)的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)也由此凸現(xiàn)出來(lái)了。當(dāng)然，在冷鍋魚(yú)面世后，許多媒體站出來(lái)火上加油，客觀上也對(duì)冷鍋魚(yú)市場(chǎng)起到了推廣和推動(dòng)效果。

這兒不得不提的是，在冷鍋魚(yú)火爆時(shí)期，蓉城還相繼呈現(xiàn)了“熱鍋魚(yú)”、“溫鍋魚(yú)”等衍生種類(lèi)，其吃法和方法也基本上與冷鍋魚(yú)一同，只不過(guò)這類(lèi)“借光”的種類(lèi)很少有人去惠顧。確實(shí)，門(mén)客好象只認(rèn)一個(gè)“冷”字似的，難怪“冷鍋魚(yú)不冷，熱鍋魚(yú)不熱”喲！

此魚(yú)出品用特制的鍋盛裝，端到桌面之時(shí)，魚(yú)已烹制成熟，可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制，配以各種鮮料單鍋現(xiàn)炒而成，是各種味型的有效融合。當(dāng)香噴噴的冷鍋魚(yú)端上來(lái)，細(xì)細(xì)品償了——這冷鍋魚(yú)真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長(zhǎng)。

其實(shí)，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚(yú)，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由于魚(yú)的肉質(zhì)肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當(dāng)中又以野生花鰱魚(yú)為。

鰱魚(yú)為我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)之一。鰱魚(yú)肉質(zhì)軟嫩，含水量高，刺多。鰱魚(yú)腹部富含脂肪，肉質(zhì)軟滑，味極鮮美。冷鍋魚(yú)重慶火鍋?zhàn)鞣痪x無(wú)污染水域的花鰱魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

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