牛肉面俗稱"牛肉拉面"，是蘭州具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。
      隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折，拉到后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好像是欣賞雜技表演，拉到后時的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。

   牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。

       食用時只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。
吃一口果然名不虛傳。

 正如清代詩人張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”：
    “雨過金城關(guān)，白馬激霤回。
     幾度黃河水，臨流此路窮。
     拉面千絲香，惟獨馬家爺。
     美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。
     日出念真經(jīng)，暮落白塔空。
     焚香自嘆息，只盼牛肉面”。
     可見，早在清代“蘭州清湯牛肉拉面”已是蘭州的美味小吃了。

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