川鹵，正宗秘制工藝本身分倆種鹵水，五香味型，麻辣味型，鹵水注重的是香料的配方比例，正宗川鹵香料超過20種，鹵水的熬制首先注意香料的處理，香料經(jīng)過清水侵泡，去除香料外層的異味，加大骨熬制五小時(shí)以上即可起較好鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養(yǎng)，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開靜置，不可加生水，不可搖動(dòng)，否則天熱第二天會(huì)發(fā)酸，鹵制菜品比較廣泛，一些特殊的肝臟腸肺必須悼水或者碼味，素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究，其次，拌菜也是調(diào)味的關(guān)鍵步驟，拌涼菜，西南地區(qū)以麻辣味為主。絕味川鹵，諸如雙流老媽兔頭，鴨腦殼，都是經(jīng)過秘制的工藝再處理，炒制醬料侵泡入味，麻辣鮮香。

蜀媽餐飲鹵菜的學(xué)習(xí)內(nèi)容：

1、鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購(gòu)。

2、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。

3、培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。

4、培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。

5、培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。

6、培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間。

7、培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。

8、培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。

9、培訓(xùn)鹵湯的保管與存放。

10、培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。

11、培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營(yíng)管理方法。

12、鹵菜拼盤、牙簽肉等的制作、拌制、銷售和開店。

13、調(diào)味料的制作、紅油的制作。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
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