《新唐書(shū)》說(shuō)：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽(yáng)，時(shí)年五十九。”正史里的這段故事，或許為的是勸誡后來(lái)人不要吃耕牛。但杜甫愛(ài)吃牛肉，一定是鐵板釘釘?shù)默F(xiàn)實(shí)。蘇軾在放逐黃州時(shí)，一向記掛川中牛肉的滋味。他-下一農(nóng)民家抱病的耕牛，拉到郊外偷偷宰掉，“乃認(rèn)為炙”，烤牛肉吃。偷來(lái)的牛吃起來(lái)滋味更好，在蘇老饕身上詮釋得酣暢淋漓。蹺腳牛肉，是川中士子揮之不去的鄉(xiāng)愁;反過(guò)來(lái)，文人士子們的舌尖喜歡，也奠定了今日蹺腳牛肉在川菜中無(wú)與倫比的崇高位置。

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　　芹菜、香菜別離切成小段，小米辣切成粒。牛肉、牛肚、牛心、牛肺洗凈后入沸水中掉水，然后放入清湯中煮制，參與香料包小火慢煮至軟熟，撈出切片。炒鍋置中火，參與適量食用油將姜蒜米炒香，參與牛肉鮮湯，用精鹽、料酒、醬油調(diào)味，參與牛肉、牛肚、牛心、牛肺等一起煮制，起鍋裝碗，食用時(shí)蘸用精鹽、味精、小米辣、芹菜段、香菜段調(diào)制成的味碟。

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