現(xiàn)撈區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜：主要在鹵水制作，出菜時間、方式上不同，傳統(tǒng)鹵菜是提前鹵制好各類菜品，冷透后再擺放好；而四川現(xiàn)撈以其獨特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈+回爐再造+新鮮熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。川式現(xiàn)撈鮮鹵制作工藝簡單，鹵水制作時間短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，川式現(xiàn)撈鮮鹵的口味主要是麻辣鮮香，回味微甜；現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，是對傳統(tǒng)鹵菜的一種變革;顧客全程參與萊品制作的過程，顧客吃得更放心；現(xiàn)撈萊看起來比傳統(tǒng)鹵萊更新鮮。

現(xiàn)撈的優(yōu)勢：

1、新鮮衛(wèi)生、健康不上火

2、完全0添加，香精，色素，添加劑

3、現(xiàn)撈，不會留到第二天

1.現(xiàn)撈食材的的選擇及加工腌制處理，特殊食材的處理技巧。 

2.現(xiàn)撈各種香料的采購、鑒別及保存，鑒別各種香料質(zhì)量及檔次好壞。 

3.現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水料包的配制過程，提供現(xiàn)撈技術(shù)配方

。

 4.現(xiàn)撈鹵水的制作，包括高湯的熬制技術(shù)

 5.各種菜品的實操鹵制，包括特殊食材的鹵制過程 

6.鹵菜味道的品鑒與調(diào)優(yōu)(學(xué)員間互相品鑒作品，大廚調(diào)優(yōu)，反復(fù)練習(xí)）

 7.原材料、設(shè)備采購

 8.技術(shù)、營銷活動及方案教學(xué)

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