涼菜切配的主要原料大部分是熟料，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在較前面，起到開(kāi)胃的作用。

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蜀媽餐飲鹵菜練習(xí)毫無(wú)保留教授核心配方技能，并且教育員生貨收-、香料區(qū)分、店肆選址、裝修計(jì)劃、開(kāi)業(yè)促銷等。學(xué)習(xí)期間，學(xué)徒親手配料、親手鹵菜，讓學(xué)徒多學(xué)多練，直到技能成熟。

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1、各種涼拌食材的選購(gòu)與預(yù)處理

2、各種材料的刀工與技巧

3、各種口味涼拌汁的配比與調(diào)制

4、秘制紅油的配方和制作方法

5、各種食材料的過(guò)生方法

6、涼拌菜的調(diào)配方法

7、裝盤技巧與方法

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蜀媽餐飲循環(huán)教學(xué)、隨到隨學(xué)，理論與實(shí)踐結(jié)合，一 對(duì)一教學(xué)，手把手教。老師打下手，學(xué)員實(shí)踐操作，學(xué)會(huì)為止、技術(shù)配方絕不保留。