這里培訓(xùn)中國正宗八大碗 秘制配方全教

“八大碗”是熱情的布依族人招待客人的很好菜肴，這“八大碗”其實(shí)就是八道菜，即：豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿卜、素南瓜、素豆腐、花糯米飯，這八道菜中的金豆米、粉條、南瓜、五色糯米等都是布依人農(nóng)忙時(shí)極方便的菜肴，一般溫度下存放能保質(zhì)數(shù)月。八道菜中豬腳燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿卜中菜和肉都很細(xì)嫩；素南瓜能補(bǔ)中益氣、消痰止咳和美容；而“八大碗”中有特色的要數(shù)素豆腐和花糯米飯了，素豆腐是布依人家自己做的豆腐，先將豆子浸泡數(shù)小時(shí)后，然后將豆子磨成漿，用石膏點(diǎn)成豆腐；花糯米飯是布依族特制的一種糯米飯，采用香草制作。其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉較為代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時(shí)代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統(tǒng)一東北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹葉亭雜記》載祭用，必選擇其毛純黑無一雜色者，其牲即于神前割之、烹之滿族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。

“八大碗”中有特色的要數(shù)素豆腐和花糯米飯了，素豆腐是布依人家自己做的豆腐，先將豆子浸泡數(shù)小時(shí)后，然后將豆子磨成漿，用石膏點(diǎn)成豆腐；花糯米飯是布依族特制的一種糯米飯，采用香草制作。其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉較為代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時(shí)代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統(tǒng)一東北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹葉亭雜記》載祭用，必選擇其毛純黑無一雜色者，其牲即于神前割之、烹之滿族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。

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經(jīng)典美味餐飲培訓(xùn)學(xué)校推出的八大碗主要由四葷四素組成。四葷：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精選肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海帶、粉條和農(nóng)家時(shí)令菜蔬（如蘿卜、白菜、茄子等）。其葷菜均是運(yùn)用獨(dú)特工藝先煮后蒸，按照嚴(yán)格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。滿族八大碗是滿族人家較平常的菜肴，早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清朝乾隆期間，正值鼎盛時(shí)期。“滿漢全席”在飲食業(yè)得到發(fā)展，滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，滿族八大碗被納為滿漢全席下八珍?！稘h族旗人祭禮考》記載：宴會(huì)則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng)，八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。八大碗實(shí)際上主要是由豬肉制作組成的八碟八碗十六道菜。因當(dāng)時(shí)儒家與道家文化盛行，人們崇拜“八”這個(gè)數(shù)字。當(dāng)時(shí)酒家講究上八仙桌，每桌坐上八個(gè)人，上八道菜，都用清一色的大碗。

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